הסבר מלא על סוגי קמח שונים ועל ההבדל ביניהם
קמח הוא אבקה המופקת מדגנים, והרבה סוגים של קמחים מסתובבים היום בשוק. כדי להכיר מה כל סוג אומר ומאיפה הוא מגיע, נצטרך ללמוד על דגנים ועל התוצרים שלהם. פוסט זה הוא חלק מסדרת פוסטים שתפורסם בעתיד, פוסטים שבאים להסביר על הדגנים שהם חלק חשוב מחיי היום יום שלנו. הפוסט הראשון יציג את דגן החיטה ואת הקמחים המופקים ממנו.
קריאה מהנה 😊
דגנים - קצת היסטוריה
דגן החיטה ליווה את האדם משחר ההיסטוריה, זה לא מאכל שהתגלה במילניום האחרון. חלק גדול מתזונת האדם מבוססת על לחם כבר אלפי שנים, נחזור אחורה בזמן לתקופה די רחוקה מהיום. כמה רחוקה? נחזור 12,000 שנה אחורה בזמן. תקופת האבן המאוחרת, אבותינו הפרימיטיבים הומו-סאפיינס (זן האדם היחיד שנותר בחיים – כלומר אנחנו.) השיג את המזון במשך עשרות אלפי שנים מליקוט צמחי בר ומציד חיות פרא. בסביבות השנה ה-10,000 לפני הספירה ההומו-סאפיינס עשה שינוי מהותי בסגנון חייו, הוא התחיל לביית דגנים וחיות משק. וכך התחילה המהפכה החקלאית.
אני יכול לדמיין את האדם הקדמון מגלה את הבצק. בטח ישב לו אדם רעב ומשועמם בגשם שדפק דגנים עם אבן, כשהמים התערבבו עם האבקה הטחונה, הגלוטן עשה את הקסם שלו והאבקה הפכה לבצק. וראה האדם כי טוב וטעים לו (רק משער שכך היה לא באמת יודע מב קרה שם).
המהפכה החקלאית הזאת פרצה באזור שלנו, לפי עדויות ארכיאולוגיות הפריצה הייתה בשיפולי ההרים של תורכיה, איראן, סוריה וארץ ישראל, והיא נמשכה הרבה שנים, לקח לאדם הקדמון בערך 2000 שנה עד ששלט בנטיעה, גידול וקצירת הדגנים והקטניות, והפקת תוצר מהם.
את הרפרנס למה שכתבתי פה לקחתי מספר “קיצור תולדות האנושות” של יובל נח הררי. מרצה בחוג להיסטוריה באוניברסיטה העברית בירושלים. פרק 5.
דגנים - מה הם?
אז דיברנו קצת על האדם הקדמון ועל איך התחיל לביית דגנים, אבל מה זה דגנים בעצם?
דגנים הם משפחה של צמחים מתורבתים, שלפי ההגדרה ניתן לטחון אותם ולהפיק מהם קמח. הגדרה די פשוטה ולא מדעית, אבל מספיק טובה כדי להבין מה הם דגנים. (כמובן שיש הגדרה מדעית לדגנים אבל אותנו היא לא כל כך מעניינת כי באוכל אנחנו מתעסקים ולא במדע
).
קבוצת הדגנים כוללת הרבה זנים וחלקם מוכרים לרובנו מחיי היום יום, הנפוצים בהם הם: חיטה, דורה, שעורה, שיפון, אורז, שיבולת-שועל, דוחן, ותירס. יש עוד זנים אבל נסתפק בנפוצים ונסביר בסדרה של פוסטים קצת עליהם.
לפני שנסביר על דגן החיטה ועל תוצריו, נציג את חלבון הגלוטן שיעזור לנו מאוד להבין בהמשך את תכונות הבצק ואת התנהגותיו.
גלוטן
לפני שני עשורים אם היינו שואלים אנשים רנדומלים מה זה גלוטן, כנראה שהיינו מקבלים הרבה מבטים של “מה לעזאזל אתם רוצים ממני?”. אבל מאז המודעות לחלבון הגלוטן עלתה בצורה מטורפת. היום רובנו מכירים את הגלוטן או לפחות שמענו עליו, הסיבה למודעות היא הרגישות לגלוטן אצל חלק מהאנשים. אנשים אלה יחפשו תמיד מוצרים ללא גלוטן. ותשמעו אותם משתמשים הרבה במונחים כמו לחם ללא גלוטן, מתכונים ללא גלוטן, ועוד הרבה דברים ללא גלוטן. חברות הענק זיהו את פוטנציאל המכירות העומד מאחורי מוצרים ללא גלוטן, ובכך דאגו למתג ולשווק מוצרים אלה, ומאז הם פרצו לתודעה הציבורית.
אבל מה זה גלוטן?
נצלול פנימה לתוך גרעין החיטה (החלבון נמצא גם בדגנים אחרים כמו שעורה ושיפון). בתוך גרעין החיטה מצויים סוכרים וחלבונים, המשמשים מזון לנבט. 80% מהחלבונים בתוך הגרעין מתחלקים לשני סוגים:
גליאדין
גלוטנין
כאשר מוסיפים מים ומתחילים ללוש את הבצק, השרשראות של הגלידאין והגלוטנין נפתחות והמים מדביקים אותם יחד. ואז הם הולכים ומסתבכים ויוצרים רשת. כדי להמחיש את מה שקורה בזמן לישת הבצק, תחשבו על ערימת קפיצים מכווצים משני סוגים, כל סוג קפיצים בצבע אחר. שני סוגי הקפיצים מדגימים את שני החלבונים, כאשר מתחילים ללוש את הבצק הקפיצים נמתחים ונפתחים. נוסיף דבק לערימת הקפיצים המתוחים ונתחיל לערבב. בהנחה והדבק מחזיק את מבנה הקפיצים באופן מידי נקבל תוצאה של רשת סבוכה של קפיצים, וכך נוצרת רשת גלוטן.
רשת הגלוטן שנוצרה אלסטית מאוד, היא יכולה להימתח בלי להיקרע (עד גבול מסוים כמובן). והיא נותנת לבצק את תכונת הגמישות שהוא כל כך צריך. הגמישות הזאת מאפשרת גם לאוויר שנוצר בתוך הבצק, (גזים מהשמרים ואדי מים חמים בזמן האפיה) להיכלא בפנים. ובכך הבצק תופח ונהיה אוורירי ולא דחוס. תכונות אלו של ההגלוטן הפכו את הדגנים ואת הקמח שהוא מצוי בו להיות פלא שהאדם התאהב בו משחר ההיסטוריה.
להרחבה בנושא גלוטן לחצו כאן.
דגנים ודגן החיטה
חיטה היא מקור מזון בסיסי עיקרי וחשוב ביותר לאדם ולכן נתחיל דווקא בה, החיטה היא הדגן השני הנפוץ בעולם אחרי התירס. את החיטה מגדלים בכל רחבי העולם והייצור השנתי הממוצע שלה הוא כ 736 מיליון טון.
רוב החיטה המגודלת היום שייכת למין אחד שנקראת חיטת לחם, ושאר הגידול שייך למין שנקרא חיטת דורום, שממנו מייצרים קמחים לפסטות. חיטת דורום עשירה יותר בחלבונים דבר המקנה לבצק שמכינים ממנה יותר אלסטיות וחוזק.
פופולריות החיטה
החיטה תופסת כותרות והפכה להיות מפורסמת בקרב בני אדם יותר מכל דגן אחר. (גם אם ייצור התירס יותר גדול, החיטה היא ללא ספק הכוכבת המרכזית). הפרסום הזה הוא בזכות אחוז החלבונים הנמצאים בה. חלבוני הגליאדין והגלוטנין בדגן החיטה נמצאים במינון מאוזן ומושלם, השלמות הזאת נותנת לבצק את האלסטיות המדהימה שכולנו מכירים. ואם משלבים מרקם טוב עם הטעם הנפלא (שהסוכרים אחראים על רובו), מבינים למה אנחנו כל כך אוהבים את דגן החיטה.
מבנה דגן החיטה
גרגר החיטה השלם מורכב משלושה חלקים עיקריים: הגרעין הפנימי של גרגר החיטה שמורכב ברובו מחלבונים ועמילן (סוכר). לידו ממוקם הנבט, ושניהם עטופים בקלפית הגרעין שמורכבת ברובה מסיבים תזונתיים, ויטמינים ומנירלים.
קמח מדגן חיטה
בטח קרה לכם שרציתם להכין איזה פיצה לפי מתכון מסויים. אחרי שקראתם את המתכון הלכתם לקנות את המצרכים ונעמדתם מול מדפי הקמחים, והלכתם לאיבוד. כמות המוצרים מטורפת, אתם מתחילים לסקור את סוגי הקמחים: מלא, לבן, לפיצה, לפוקצ’ה, לעוגות ועוד סדרה ארוכה של קמחים שאין לכם מושג למה הם משמשים.
אבל במתכון שאתם מחזיקים ביד רשום קמח בלבד, ואתם רוצים להכין פיצה, אז באיזה מוצר אתם הולכים לבחור, קמח לבן או קמח לפיצה?
כדי לענות על השאלה הזאת, נכיר את ההבדלים בין הסוגים השונים, ואחרי שנכיר אותם לעומק אנחנו נדע איך ומתי להשתמש בכל אחד מהם.
קמח מלא
התוצר המתקבל מטחינת גרגר החיטה בשלמותו. כלומר לא עושים הפרדה בין קליפת הגרגר לגריעין שלו, אלא פשוט טוחנים את הגרגר כולל הכל. הסברנו מקודם שגרעין החיטה עשיר בחלבונים ועמילנים, וקליפית הגרגר עשירה בסיבים תזונתיים ויטמינים ומנירלים, אז אם טוחנים את הכל ביחד מקבלים קמח שעשיר במנירלים וסיבים תזונתיים וגם עשיר בחלבונים ועמילנים, וזאת הסיבה שהקמח המלא נחשב לבריא ואהוד בקרב שוחרי התזונה הבריאה. הקמח המלא הוא התוצר שליווה אותנו לאורך ההיסטוריה, ורק בעידן המודרני הקמח הלבן החליף אותו.
למרות שהקמח המלא נחשב לבריא יותר, הקליפה הטחונה של הגרגר הופכת אותו לכבד יותר, כלומר שאר המרכיבים בקמח עושים חיים קשים לגלוטן שבו ובולמים את התפתחותו, והתוצאה היא בצק פחות אלסטי, ולחם כבד ודחוס ביחס ללחמים מקמחים אחרים. אז אם אתם מחפשים לחם בריא יותר זה בא על חשבון אלסטיות ואווריריות.
ואם בכל זאת אתם מעוניינים להחליף את הקמח במתכון בקמח מלא, עדיף לא להחליף את כל הכמות אלא להחליף רק חצי ממנה, אתם תצטרכו ללוש את הבצק קצת יותר וגם יש צורך בהגדלת כמות הנוזלים, הסיבים התזונתיים סופחים אליהם חלק מכמות המים ולכן צריך להוסיף נוזלים בהתאם.
אז אפשר להכין פיצות מקמח מלא? כמובן שאפשר, רק צריך לדאוג להוסיף עוד נוזלים לבצק וללוש אותו יותר זמן, בנוסף זמן התפיחה יתארך, אבל בסך הכל אם אתם רוצים פיצה יותר בריאה הנה לכם תחליף.
קמח לבן
הקמח המפורסם והאהוב נוצר כאשר מפרידים בין הגרעין לסובין (הקליפה) וטוחנים את גרעין החיטה בלבד, התוצאה מתהליך זה הוא קבלת אבקה לבנה ללא סיבים תזונתיים ופחות מינרלים, אבל עם יותר גלוטן וסוכרים. המשמעות של יותר גלוטן היא שהבצק יותר אלסטי והלחם יהיה אוורירי יותר, עכשיו אתם מבינים למה הקמח הלבן הוא יותר פופולרי?
אבל גם במקרה של הקמח הלבן, דאגו החברות לפתח קו מוצרים רחב והנה לכם ההבדל. בין הקמחים הלבנים:
TIPO מ- "00" ל- "3"
TIPO 00 הוא שם מאוד נפוץ בסביבת הטבחים והבשלנים, במיוחד אלה שמבשלים בארץ המגף, ארץ הפיצות והפסטות, ארץ האוכל הפשוט והנפלא – איטליה.
באיטליה מסווגים את הקמח הלבן לפי סרגל מספרים שהטווח שלו נע בין 00 ל- 3, המספרים על הסרגל מתייחסים לרמת הטחינה ומונח הניקיון של התוצר. (כמה הקמח טהור), כאשר 3 מסמל טחינת הגרגר בשלמותו (קמח מלא), ו 00 מסמל טחינה טהורה של גרעין החיטה, ואנחנו כבר יודעים שטחינה טהורה משמעה אחוז חלבונים יותר גבוה בריכוז הסופי, וכבר למדנו את הכלל הפשוט שאומר: ככל שאחוז הגלוטן גבוהה כך הקמח הופך להיות יותר אלסטי ויותר חזק. ולכן TIPO 00 שמכיל חלבון באחוז גבוה מאוד הופך לבצק חזק וגמיש, כזה שמתאים במיוחד להכנת פסטות ופיצות, ואם תראו פיציולו שמסובב בצק פיצה ומותח או עד לבצק דק מאוד, זה הכל בזכות הגלוטן הגבוהה שמחזיק חזק את הבצק שלא יקרע.
תוכלו למצוא קמחים ממותגים כקמח לפסטות או לפיצות או אפילו לפוקצ’ות, תדעו שאלה קמחים עם אחוז גבוהה של גלוטן, ואתם לא צריכים לקנות קמח לפוקצ’ה וקמח לפיצה כדי להכין פיצה ופוקצ’ה, מספיק לקנות אחד מהם ולהכין איתו גם פיצה וגם פוקצ’ה וגם פסטה.
קמח לחם
בצק העשוי מקמח לחם מכיל אחוז גבוה של גלוטן, הוא מכיל 12-14 אחוז חלבון, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור לחמים, בצק העשוי מקמח לחם הוא בצק אלסטי ויציב עם נפח מאפה גדול, נכון שניתן להכין איתו לחמים רבים, אבל הוא מתאים יותר למאפים כמו לחמניות וכיכרות לחם מאשר לפיצות ולפסטות למרות האחוז הגבוה של הגלוטן.
קמח לבן רב תכליתי
הקמח הלבן שכולנו מכירים (All-purpose flour), נמצא באמצע סרגל החלבונים, הוא מכיל בין 10- 12 אחוזי חלבון, ומכיוון שהוא באמצע סקאלת החלבונים, הבצק שמכינים ממנו לא אלסטי כמו ה- TIPO 00, אבל גם לא רך ומתפורר כמו בצק המיועד לעוגות, הוא פשוט שילוב של שניהם וקרוב לשניהם משני הצדדים, ומפה השם שלו, מתאים לכל המטרות, והוא הקמח הנפוץ ביותר בשוק.
הקמח הלבן הרגיל מתאים להכנת רוב המאכלים שתרצו להכין, פיצות, פסטות, לחמים, פוקצ’ות, עוגות, ומה לא… ההבדל שתקבלו הוא בתוצר הסופי, לדוגמה עם Tipo 00 תוכלו להכין פיצה יותר דקה ועם מרקם יותר קריספי מקמח רגיל, ועוגה יותר נימוחה ופירורית אם משתמשים בקמח עוגות במקום הרגיל, אבל אם אתם מתפשרים על קמח רגיל אז בהחלט אפשר להכין איתו פיצה טעימה ועוגה נפלאה, תוצאות קצת פחות מושלמות אבל טעימות בהחלט.
קמח עוגות
אנחנו כבר מבינים מה גלוטן עושה לבצק, עכשיו תחשבו מה אנחנו רוצים בעוגות? אנחנו לא מעוניינים בבצק קריספי ואווריר, להפך אנחנו רוצים עוגה רכה ונימוחה, אז אנחנו מחפשים בצק עם אחוז נמוך של גלוטן. ואת אחוז הגלוטן הזה קמח העוגות מספק לנו.
קמח העוגות מכיל 5-8 אחוז גלוטן, בצק עם אחוז נמוך של גלוטן דורש לישה ארוכה יותר מקמח רגיל, והתוצאה היא מאפה רך ופירורי העונה על דרישות העוגות.
השוק מציע גם קמח לעוגיות שכמות הגלוטן נמוכה אפילו יותר מקמח עוגות אבל כמעט ואין הבדל בין שני סוגי הקמחים האלה.
קמח ללא גלוטן
מוצר המיועד לאנשים הרגישים לחלבון הגלוטן, הוא נוטה להתייבש ולהתפורר בקלות וקשה לעבד אותו למי שאינו בעל קצת ניסיון איתו. קיימים היום בשוק הרבה אלטרנטיבות לקמח עם גלוטן ופה אני אפנה אותכם לאחד האתרים שיסביר יותר לעומק על קמחים אלה.
עד כאן הסבר בנושא קמחים מדגן החיטה, כמובן שתמצאו על המדפים עוד קמחים כמו קמח שמרים או קמח תופח (עם אבקת אפייה) ועוד כמה מוצרים שאחרי שקראתם את סוגי הקמח למעלה אתם כבר תבינו לבד מה המרכיבים שלהם.
בהמשך יעלו פוסטים נוספים הקשורים לסדרת הדגנים. אתם מוזמנים להגיב בתגובות למטה ולשאול כל שאלה, ואני אשמח לענות 😊
