הכנת ריזוטו פטריות בבית לפי הספר
ריזוטו פטריות - מתכון שיכנס לכם ללב.
כשאוהבים אוכל ונהנים ממנו, תמיד כיף גם לכתוב עליו, להסביר את הטעמים, את הריחות, את היצירה. אבל הרבה פעמים קשה למצוא את המילים המתאימות, המילים הנכונות, שמתארות מנה שמכינים, ולהעביר את חווית האכילה לקוראים.
בריזוטו המקרה הוא לא כך, כל כך קל למצוא את המילים, וכל כך כיף לדבר עליהם. אני זוכר את הפעם הראשונה שנסיתי להכין ריזוטו, חיפשתי באינטרנט על אופן ההכנה ומצאתי ים של מתכונים, וזה היה נראה מסובך ומסורבל ומאוד קשה להכנה, כל כך הרבה מתכונים, כאלה עם שילוב גבינות כמו מסקרפונה וגאודה, ואחרים יותר משוגעים עם שוקולד מריר ויין אדום, אבל אני לא וויתרתי על הריזוטו, וההכנה הראשונה שלי הייתה דווקא ריזוטו לא לפי התורה האיטלקית, מתכון לריזוטו קצת משוגע עם גבינת שמנת וחומץ תפוחים, חייב להודות שהוא לא היה גרוע, אבל רחוק בהרבה מהריזוטו שאכלתי במסעדות. עד שהחלטתי ללמוד להכין ריזוטו לפי הספר, בדרך האיטלקית הפשוטה, ופשטות זה שם המשחק, ברגע שלמדתי איך מכינים אותו, הריזוטו התחיל להחזיר אהבה, והמנה הייתה מדהימה, כל האלמנטים הדרושים למנה מושלמת היו בריזוטו, האורז הדביק והנגיס, המרקם הקרמי המדהים, והטעם המאוד עשיר ועמוק, והגבינה היחידה שמשתמשים בה היא פרמזן, גבינה שמוסיפה הרבה טעם לאוכל, מרקם מיוחד למנה, וגם משמשת לתיבול האוכל בגלל המליחות שלה. וזה כל הסיפור של ריזוטו, אם שולטים בבסיס, ניתן להכין כל ריזוטו שאתם רוצים.
ומה יותר מתאים לחורף מריזוטו פטריות? מנה מושלמת לימים קרים.
מתכון ריזוטו פטריות ל-4 אנשים:
לריזוטו אנחנו משתמשים באורז מסוג ארבוריו, אורז שמנמן ועשיר עמילן, דבר התורם לסמיכות המנה. את הפטריות ניתן לשלב מכמה סוגים, ואפשר לגוון ולהוסיף פטריות שאתם אוהבים, אני השתמשתי בפטריות שמפניון, פטריות יער (Oyster), ופטריות פורטובלו. את ציר העוף הכנתי בבית וניתן למצוא מתכון לציר עוף פה. בבקשה אל תשתמשו במים, ציר עוף תורם הרבה למנה ולטעם שלה, ניתן להחליף בציר ירקות, אבל אני מבקש מכם, ריזוטו מכינים עם ציר בלבד. וריזוטו טוב צריך יין טוב, אני השתמשתי ביין לבן מסוג שרדונה, שהולך מצויין גם ליד המנה.
- מתחילים עם ציר העוף, נותנים לו לרתוח ומשאירים על הכיריים (ציר העוף חייב להיות חם לכל אורך הבישול).
- יוצקים בערך כוס מציר העוף החם על פטריות היער המיובשות כדי להחזיר אותם לחיים. משרים את הפטריות בערך 10 דקות בציר החם.
- קוצצים את הבצל ואת הסלר.
- מחממים סיר עם חמאה ושמן זית.
- מוסיפים את הבצל וסלרי.
- מבשלים על אש בינונית כמה דקות, עד שהבצל הופך להיות קצת שקוף.
- מוסיפים את הריזוטו לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות. שלב זה אוטם את הריזוטו מבחוץ וגורם לו להתבשל בצורה טובה ולא להידבק.
- בזמן הזה קוצצים את הפטריות ללא הרגל שלהם, כולל פטריות היער שהושרו בציר (אל תזרקו את הנוזל שהפטריות הושרו בהם, אנחנו נשתמש בהם.
- מוסיפים את הפטריות לסיר.
- מוסיפים פנימה יין לבן שרדונה וממתינים 2 -3 דקות עד שהאלכוהול מתאדה.
איך מבשלים את הריזוטו?
- ריזוטו בניגוד לאורז רגיל מבשלים עם מכסה פתוח. ולא “מטביעים” את האורז, כלומר הנוזל לא צריך לכסות את האורז, ותמיד מערבבים תוך כדי בישול.
- מתחילים להוסיף את ציר העוף לתוך הריזוטו, תוסיפו קודם את ציר העוף שהפטריות הושרו בהם. מוסיפים ציר עוף וממלחים, אסור שהריזוטו יתייבש והוא חייב להיות נוזלי לאורך כל הבישול, אם אתם רואים שחסר לו נוזלים תוסיפו ציר עוף חם.
- כל כמה דקות יוצקים ציר עוף לריזוטו ומשאירים אותו רטוב.
- מבשלים כ 10 דקות על אש נמוכה תוך הוספת ציר עוף מדי פעם.
- מדי פעם תטעמו את הריזוטו לצורך תיבול נוסף.
- אחרי עשר דקות בישול תטעמו קצת מהריזוטו (הסוד הוא לכבות את האש כאשר האורז כמעט מבושל עד הסוף והחום שלו מבשל אותו לרמת מוכנות מושלמת). תכבו את האש מתחת לריזוטו.
- מוסיפים פנימה 4 כפות פרמזן מגורד ו- 20 גרם חמאה ובוחשים את התערובת.
- מכסים את הסיר לשתי דקות והריזוטו מוכן!
אם אתם רוצים להוסיף חלבון טוב למנה, הסלמון הזה יתאים מאוד.
